Q. 식품업계 최초로 오픈한 비건 레스토랑이에요. 풀무원은 왜, 그리고 어떻게 플랜튜드를 기획하게 됐나요?

풀무원은 '바른먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업' 미션을 새롭게 공표하고 지속가능식품 사업 기반의 ESG 경영을 강화하고 있는데요. 그런 흐름에 따라 자연스럽게 외식 사업 쪽에서도 비건 레스토랑에 대한 요구도가 점점 높아지고 있는 상황이었어요. 특히 코로나를 기점으로 건강 관련 트렌드로 채식에 대한 관심도 높아졌고요..

‘플랜튜드(Plantude)’는 기업경영 철학을 바탕으로 풀무원의 식품 제조 노하우와 외식전문점 운영 노하우를 살려서 만든 공간이고요. 한끼 식사뿐 아니라 지속 가능한 친환경 라이프스타일을 경험하고 공유해나가는 복합문화공간으로 기획했어요. 비건 식문화 확대와 지속 가능한 라이프스타일을 일상 생활공간에 제안하는 것이 목적이고요. 일상 생활 속에서 누구나 맛있고 즐겁게 즐길 수 있는 비건 레스토랑으로 국내 최초 식품업계에서 시도라는 점을 강조하고 싶어요. 식물성 기반의 대중적인 메뉴로 식물성 트랜드를 선도하고자 노력하고 있죠.

Q. 풀무원이라는 대기업이 운영하는 공간임에도 예상 외로 풀무원 브랜드는 한 발 뒤로 빠져 있는 것 같다는 생각이 들어요. 의도하신 건가요?

어느 정도는 의도가 되었다고 보시면 좋을 것 같아요. 기업이나 브랜드에 대해 사람들이 가지고 있는 선입견이나 고정관념 같은 것들이 개입되지 않기를 바라는 마음이 있었거든요. 저희가 타겟으로 하는 연령대도 기존 풀무원의 핵심 고객층보다는 젊은 세대였고요. 그래서 ‘플랜튜드’는 ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’을 지향하는 친환경 라이프스타일 레스토랑 컨셉으로 일상 속 공간에서 고객과 소통하고 플랜튜드만의 이미지 컨셉을 만들어가고자 풀무원 브랜드 노출을 최소화했어요. 메뉴도 다양한 순식물성 재료를 활용하여 대중적인 메뉴들로 구성했고, 풀무원의 식물성 지구식단 제품과 두부 등 순식물성 제품들을 일부 메뉴에 적용하고 있는 정도예요.

Q. 플랜튜드라는 이름도 무척 산뜻하고 예쁜 것 같아요. 네이밍 비하인드 스토리가 있나요?

최근 MZ세대 중심으로 확산되는 ‘헬시플레저(Healthy Pleasure)’ 트렌드 확산으로 건강 관리 및 가치소비에 대한 관심도가 높아졌잖아요. 풀무원의 철학과 지향점을 고객에게 자연스럽게 전달하면서 함께 소통하고, 더욱 쉽고 친근한 음식과 장소를 구현하기 위해서 많은 고민을 했는데요. ‘플랜튜드(Plantude)’는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 조합어이고요. 식물성 기반의 메뉴들로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻이에요.

Q. 풀무원과 플랜튜드는 어떻게 상생하고, 시너지를 내나요? 플랜튜드의 음식에 풀무원의 식재료나 제품이 사용되는지 같은 것들이 궁금해요.

풀무원은 지속가능식품을 ‘나의 건강과 지구환경’에 도움이 될 수 있도록 ‘식물성 지향 식품(Plant-Forward Foods)’과 ‘동물복지 식품(Animal Welfare Foods)’ 등 크게 2개 카테고리로 정의하고 주요 사업으로 추진하고 있는데요. 그 중 플랜튜드는 식물성지향식품을 구현하는 공간으로써 다양한 순식물성 식재들을 활용하여 지속가능한 메뉴로 고객과 소통하고 있어요. 플랜튜드 메뉴에 사용되는 풀무원 식재 중 대표적인 것이 식물성단백질의 두부인데요. 두부카츠덮밥, 순두부스튜, 크럼블두부비빔밥, 핫스파이시마파두부, 두부티라미수에 사용하고 있어요. 그외 풀무원의 지속가능식품 브랜드인 지구식단 제품도 사용하고 있고요.

다만 확장성을 가져가기 위해 풀무원 외에 비거니즘을 실천하는 다양한 브랜드와도 협업하려고 노력하고 있어서, 풀무원의 식재를 전면에 드러내지는 않고 있어요. 풀무원의 핵심 가치 및 경영 철학은 이어가되, 플랜튜드라는 독립적인 브랜드로써 넓게 뻗어나가기 위해 적당히 밸런스를 맞춰가는 중이에요.

Q. 플랜튜드에서 메뉴를 구상할 때 가장 주안점을 둔 부분은 무엇인가요? 비건 레스토랑이 점차 증가하는 추세에, 플랜튜드만의 차별화 포인트도 궁금해요.

식물성 단백질을 통해 균형잡인 영양소를 제공하면서, 일상 속에서 즐길 수 있는 맛있는 메뉴를 구현하는데 가장 많은 고민과 노력을 기울이고 있어요. 일반적으로 ‘비건’ 음식은 간이 약하고, 좋지 않은 의미에서 너무 건강한 맛이라고 생각을 많이 하시는데요. 저희는 플랜튜드의 메뉴를 통해서 비건에 대한 편견에서 벗어나 비건 음식도 일상식처럼 누구나 부담 없이 즐길 수 있다는 인상을 심어드리고 싶었어요. 그래서 조금은 자극적이고 달고 짠 맛도 있게 다양한 메뉴군으로 메뉴를 구성했죠.

플랜튜드 메뉴 구상 중 가장 주안점을 두는 부분은 '밸런스'예요. 채소로 만들어 지는 메뉴들 이지만 다양한 식감과 색감, 또 단맛. 짠맛, 신맛 등 여러가지 맛을 밸런스 있게 구현하려고 노력을 많이 해요. 채소도 구황작물을 쓸지, 잎채소를 쓸지 같은 것들을 고민하고요. 식감이나 잘감, 맛이 다 다르니까요. 이것이 비건에 대한 관심이 많아지면서 비건 레스토랑도 증가하는 가운데 플랜튜드만의 차별화 포인트라 할 수 있는 점인 것 같아요. 비건식과 일반식의 경계를 허무는 것. 메뉴의 비쥬얼, 그리고 맛까지 비건 음식이 가진 편견을 깨고 싶었고, 실제로 고객님들의 반응에서도 ‘말하지 않으면 비건인지 절대 모르겠다’는 반응이 많아요.

Q. 비건은 맛은 없다. 이런 선입견은 왜 생겼다고 생각하세요?